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5.茄子
4.黃瓜
茄子皮「塞滿」了稱為茄色色素（nasunin） 的抗氧化劑，雖然這種物質還沒獲得廣泛研究，但美國曾有動物研究顯示，它是維持大腦健康的重要角色。茄色色素是一種類黃酮，攝取越多，即越不會發胖。
2.紅蘿蔔
1.蘋果
▼小黃瓜的纖維幾乎來自於外皮。（示意圖／記者黃克翔攝）
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紅蘿蔔富含「聚乙炔（polyacetylenes） 」，目前正在研究這種化合物是否能夠殺死試管內的癌細胞。此外，它可能具有抗菌和抗發炎的作用。不過該物質集中在紅蘿蔔的外皮裡，所以吃紅蘿蔔時只需要削除薄薄一層外皮，別特別削喔！
▲蘋果皮含有果膠，可幫助消化及降低膽固醇。（圖／達志／示意圖）
削皮的蘋果雖然不會讓你失去太多維生素C，但你會因此失去「果膠」，這種水溶性的纖維有助消化，幫助你排便更順暢，還能降低壞膽固醇和血糖。
▼紅蘿蔔外皮所含有的聚乙炔化合物具有抗發炎效果。（示意圖／記者周宸亘攝）
1克的馬鈴薯皮所含有的纖維、鐵和葉酸都多過1克的馬鈴薯肉，所以種馬鈴薯時，選擇紫色馬鈴薯，健康更加分！緬因大學發現，這品種的馬鈴薯外皮所含有的抗氧化劑，是馬鈴薯肉的5～10倍。
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「吃葡萄不吐葡萄皮」這句饒口令是真的！葡萄皮含有豐富的白藜蘆醇（resveratrol），有益於心臟及大腦健康，而這也被證明在細胞及動物研究中，以減緩腫瘤的生長。但在夏季葡萄似乎是最糟的水果之一，可能殘留農藥，建議謹慎清洗後再食用。
▼夏季葡萄可能殘留農藥，建議妥善清洗再吃。（示意圖／記者黃彥綺攝）
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比起不削皮的黃瓜，削皮後的黃瓜會減少營養成份，如鈣、鎂、磷、鉀、維生素A、K，且幾乎所有的纖維皆來自於黃瓜外皮，而瓜肉含有較多水分。
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3.馬鈴薯
隨著養生風潮越來越盛行，消費者注重健康，都會將蔬果「削皮」再食用，避免將殘留的農藥吃下肚，但你知道嗎？有些蔬果的外皮是維生素、礦物質及抗氧化劑最集中的來源，但也並不代表所有的營養都在果皮，《eat CLEAN》即列出6種不削皮吃更營養的蔬果，下次食用記得別再避開它們不吃了。
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